Anne, de Thai Veggie Kitchen BCN - Cocina Thai vegetariana
En 2013, Anne se mudó de Chiang Mai a Barcelona con 10 libros de cocina y su pasión por el arte culinario (¡Actualmente el número de libros de cocina en su haber ha crecido mucho!).
Lanzó un blog, Thai Veggie Kitchen BCN, para ayudar a las personas a cocinar deliciosos platos tailandeses.
Como chef, le encanta aprender y adaptar técnicas a los ingredientes locales. Anne comparte con nosotras algunas recetas para elaborar sus platos caseros preferidos, así como algunos excelentes trucos para picar, freír y machacar el ajo hasta convertirlo en en una pasta.
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¿Por qué empezaste a cocinar?
Cuando vivía en el extranjero y no era vegetariana. Intentaba cocinar albóndigas Luk Chin (ลูกชิ้น Lūk Chîn). Cuando realmente echas de menos una comida así, incluso cuando vas a un restaurante, no consiguen que tenga su sabor característico o es muy caro – para una comida callejera que puedes tomar por 10 bath (0,20c) o 20 bath. Así que empecé a hacerlos yo misma.
En ese momento me di cuenta de que la comida tailandesa es muy delicada y compleja.
¿Qué es aquello que te encanta y nunca te cansarías de comer?
Cualquier cosa con arroz al estilo tailandés. Mi plato favorito es el Pad Kaphrao – salteado con albahaca sagrada tailandesa. Picante. Este es uno de los platos que encuentro que es muy fácil de hacer, pero hacerlo perfecto es más difícil. Es una de las comidas de calle.
La forma en que lo haría es con chile fresco: chiles de ojo de ave, tanto verdes como rojos y ajo, funciona igualmente aunque no sea ajo tailandés. Ambos ingredientes se machacan en el mortero, cuando tienes esta pasta, coges el wok o sartén, lo calientas con aceite. Cuando la temperatura sea adecuada, agrega la pasta y la salteas un poco. Luego usaría una variedad de texturas: tofu firme, proteína de soja (picada) y champiñones, o también carne. Salteamos, sofreímos y sazonamos.
Si no es la versión vegetariana, se usa salsa de pescado o salsa de soja tailandesa y un poco de siu kaw (ซีอิ๊วขาว Sīx íw khāw) que es una salsa de soja suave. Echas un poco de azúcar, lo fríes, y el toque final: la albahaca sagrada. Después de eso apaga el fuego y ahí tienes un Pad Kaphrao.
Aquí te dejamos el link a la receta en su web (en inglés)
¿Dónde puedes comprar albahaca sagrada en Barcelona?
Dong Fang [Carrer de Balmes, 6] tiene ingredientes casi siempre y todos los jueves traen nuevos lotes. Al lado de Dong Fang, hay una tienda y al lado otro comercio chino. Allí puedes encontrar una gran variedad de ingredientes frescos también.
¿Necesito un mortero para la cocina tailandesa o puedo usar un procesador de alimentos o una licuadora?
La solución rápida es la picadora, pero yo prefiero el mortero. Si cocinas para dos o cuatro personas, te llevará 5 minutos hacerlo. Todos los ingredientes frescos contienen aceites, por lo general, si los licuas ese aceite no suele desprenderse adecuadamente. Creo que cuando te tomas el tiempo para machacarlos, dejas que liberen su fragancia, el aceite e incluso los minerales.
En Tailandia preferimos utilizar morteros de granito o piedra. Cuanto más pesado sea, mejor.
¿Dónde puedo comprar un mortero de piedra en Barcelona?
Se puede encontar en IKEA, me quede impresionada cuando lo ví, en realidad no está hecho de piedra sino de mármol y es lo suficientemente pesado, y a buen precio. Creo que compré el mío por unos 10 €.
¿Qué te llevas a una barbacoa?
Llevaría un tofu marinado para poner en la parrilla.
Para el marinado: salsa de soja ligera, salsa de champiñones, que es una versión vegetariana de salsa de ostras, un poco de miel y ajo. Por supuesto, hay que machacar el ajo antes de ponerlo.
Utiliza tofu firme con el líquido ya extraído, córtalo en cubitos de unos 4 cm. Marínalo durante 4-6 horas o si puedes déjalo durante toda la noche. Eso va a hará que absorba todo el sabor.
Y luego atraviesas los cubitos en un palito (haces un pincho)
Se pueden comer con salsa dulce de chili tailandesa.
Este marinado es igual a la versión acortada de Mu Ping, pincho de cerdo.
¿Tienes un/a chef favorito/a?
Mi chef favorito es Jacques Pepin, es un chef francés. Cuenta con grandes conocimientos y muy, muy buena técnica. La razón por la que soy una fanática de él es que los franceses han trabajado muchas técnicas y es muy interesante explorar esas técnicas y jugar con los ingredientes locales.
¿Tienes muchos libros de cocina?
Probablemente tengo 90 libros en Barcelona. Traje alrededor de 10 y han crecido!. Un libro que realmente me gusta, especialmente para las personas que desean aprender sobre la comida tailandesa y la cultura tailandesa, se llama Thai Food de David Thompson.
Era escéptica, pero tengo que reconocerle. Toda la pasión que dedicó de 10 a 20 años en la industria de la cocina ha valido la pena. Estudié historia y realmente puedo decir que las explicaciones que da son muy precisas, intenta que la gente entienda realmente la historia tailandesa, la cocina tailandesa y cada una de las regiones. Es una muy buena explicación, una buena lectura. Y toneladas de recetas. Tiene unos 8 cm de grosor.
¿Tu tienda de alimentación favorita en Barcelona?
Yo diría que la frutería que está cerca de mi casa [La Magrana, Carrer de Vila i Vilà, 61] es probablemente mi tienda favorita. Los dueños son dos chicos de aquí y creo que se preocupan por sus clientes, vas y hablas con ellos, creo que hay que apoyar también los comercios locales.
A veces, cuando no tengo tanta necesidad de comprar albahaca tailandesa, suelo comprar la albahaca italiana que venden allí y cocino el Pad Kaphrao con la albahaca italiana. Mientras sea picante es bueno. Me gusta ir allí, y el precio es razonable y tienen huevos ecológicos.
¿Tienes algún truco de cocina?
Yo sugeriría contar con un buen cuchillo, uno que es sorprendentemente decente está en IKEA. La nueva serie de cuchillos IKEA se parecen mucho a la marca de cuchillos Global. Puedes conseguir un buen cuchillo, de 15 cm, por € 15 euros.
Una sartén honda para saltear – puedes usarla como wok o como sartén. Es mi opción como sartén.
Sugeriría una tabla de cortar de bambú. Y una espátula. Con solo estas cosas puedes cocinar cualquier cosa, en cualquier lugar.
